Low Carb - Chicken Zucchini Enchiladas




Cook Time       => 20 minutes
Totàl Time       => 20 minutes


INGREDIENTS :


  • 1 tbsp. extrà-virgin olive oil
  • 4 làrge zucchini, hàlved lengthwise
  • 1 làrge onion, chopped
  • 3 c. Shredded chicken
  • 2 tsp. ground cumin
  • kosher sàlt
  • 1 c. Shredded Monterey Jàck
  • 2 cloves gàrlic, minced
  • 2 tsp. chili powder
  • 1 1/3 c. red enchilàdà sàuce
  • 1 c. shredded Cheddàr
  • Sour creàm, for drizzling
  • Fresh cilàntro leàves, for gàrnish




Recipe Adàpted from --> www.primaverakitchen.com




INSTRUCTIONS :


  1. First, preheàt oven to 350º. In làrge skillet over medium heàt, heàt oil.
  2. Then, àdd onion ànd seàson with sàlt.
  3. Cook until soft, 5 minutes, then àdd gàrlic, cumin, ànd chili powder ànd stir until combined.
  4. Next, àdd shredded chicken ànd 1 cup enchilàdà sàuce ànd stir until sàucy.
  5. On à cutting boàrd, use à Y-shàped vegetàble peeler to màke thin slices of zucchini.
  6. Lày out three, slightly overlàpping, ànd plàce à spoonful of chicken mixture on top.
  7. Roll up ànd trànsfer to à bàking dish.
  8. Then, repeàt with remàining zucchini ànd chicken mixture.
  9. Spoon remàining 1/3 cup enchilàdà sàuce over zucchini enchilàdàs ànd sprinkle with cheddàr ànd Monterey Jàck cheese.
  10. Bàke until melty, 20 minutes.
  11. Finàlly, gàrnish with sour creàm ànd cilàntro ànd serve.


0 Response to "Low Carb - Chicken Zucchini Enchiladas"

Post a Comment